カスピ海ヨーグルトの作り方

どうして手作りヨーグルトは衛生環境に気を付けないといけないの?

「使う道具はすべて洗浄+煮沸消毒を」
「出来たヨーグルトから種菌を取り分けるときは食べる前に空気に触れてない
 中ほどの部分をとること」
「取り分ける際のスプーンも煮沸消毒を」
「植え継ぎの回数は少なく」
「人からもらった自家製ヨーグルトの種菌は使わないほうが良い」
「使う容器は必ず密閉できるものを」

 

などなど、これらはみな、手作りヨーグルトにおける注意点。
全て、雑菌をよけ衛生状態を良くしておくためのものです。
なぜ、これほどまで事細かに衛生管理しないといけないのでしょうか。

 

こたえは、乳酸菌という生き物を扱っているから
発酵って微生物を培養させているようなもの。そのパワーが強ければどんどん
増殖していって、他の菌がつけ入るスキを与えません。が、弱ければ(あるいは
死んだら)、他の菌、ヒトにとって有害な菌がどんどん増殖してきます。
乳酸菌か他の雑菌か、牛乳内で菌VS菌の権力闘争が繰り広げられているのです。
ヨーグルトが出来るということは、牛乳内の勢力地図が乳酸菌一色で染め上げられた
ということ。つまり、乳酸菌が勝ったということです。

 

乳酸菌が勝利を収めるには発酵しやすい環境を用意すること。
これには温度管理が大切
通常、プレーンヨーグルトを作るには35〜40度の温度が最適と言われています。
カスピ海ヨーグルトはそれより低く20〜30度、ケフィアヨーグルト25度前後
で発酵します。

 

ただしこれらの温度は乳酸菌だけでなく、他の、ヒトに有害となる菌たちにとっても
増殖しやすいのです。温度を上げて雑菌をやっつけようとすれば乳酸菌も一緒に
死んでしまいます。したがって乳酸菌を生かして他の菌をなくすには、予め他の菌を
入れないようにする工夫が必要。そのための煮沸消毒であったり、密閉容器であったり
するのです。

 

ここまで注意を払っても、家庭だとどうしても菌が混入すると言われています。
たとえ菌が混入しても、体に影響を及ぼさない限り問題ないという人もいますし、
徹底的に排除しようというかたもいます。
人により考え方が大いに異なるし、菌に対する体の反応も異なります。
自分は下痢をしなくても、ほかの人はするかもしれません。その逆もありえます。

 

ですからまずは自分なりのルールを設けてください。そしてそのスタイルを
他人には決して強要しないでほしいのです。つきあいで断りきれず、不快な
思いをガマンしている人もいるかもしれないから。
お互いのスタイルを尊重し合えるような、そんなヨーグルト作りをしたいものです。

 

 

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